The choc doc.
- The doc.
- 9 okt 2017
- 5 minuten om te lezen
''Tegelijk is chocolade een ontzettend complex product. Waarschijnlijk juist omdat we er zo van houden. Toch ga ik het hier niet hebben over ketentransparantie, slavenarbeid of fair trade. Want ook daar zijn jammer genoeg vraagtekens bij te zetten: onderzoek toonde namelijk aan dat inkomens in zgn. fair trade regio’s vaak helemaal niet hoger zijn, of zelfs lager zijn dan in niet-fair trade regio’s [1,2] Voor nu neem ik derhalve de, onbevlekte, Eutopische chocolade als uitgangspunt. Chocolade, zoals deze gemaakt, vervoerd en gegeten zou worden in een ideale wereld.''
Ik hou van chocolade. Wie niet? Tegelijk is chocolade een ontzettend complex product. Waarschijnlijk juist omdat we er zo van houden. Toch ga ik het hier niet hebben over ketentransparantie, slavenarbeid of fair trade. Want ook daar zijn jammer genoeg vraagtekens bij te zetten: onderzoek toonde namelijk aan dat inkomens in zgn. fair trade regio’s vaak helemaal niet hoger zijn, of zelfs lager zijn dan in niet-fair trade regio’s [1,2] Voor nu neem ik derhalve de, onbevlekte, Eutopische chocolade als uitgangspunt. Chocolade, zoals deze gemaakt, vervoerd en gegeten zou worden in een ideale wereld.
We zijn in de afgelopen decennia behoorlijk meer chocolade gaan eten. Misschien zijn we ‘t lekkerder gaan vinden, of zijn we gaan geloven dat ’t donkere goedje de gerechtvaardigde manier van snoepen is “omdat cacao zo ontzettend gezond is; hoe puurder hoe beter”. Hoe je ’t wendt of keert, in de afgelopen jaren zijn we meer chocolade gaan eten en de voorspelling is dat deze trend nog even zal doorgaan [3]. En dat is behoorlijk te merken aan de cacaoprijs. Geloof me, ik kan ’t weten. Waar de cacaoprijs in 2006 nog ca. USD 1600 per ton was, bedraagt deze nu zo’n USD 3000 [4]
Wat is chocolade eigenlijk? Chocolade bestaat uit een combinatie van cacao en suiker, eventueel verrijkt met melk(poeder), melkboter en overige ingrediënten, variërend van simpele hazelnoten, tot superfoods of anijs. Naar mate een chocolade puurder wordt, zal het totale aandeel cacao toenemen. Dit aandeel bestaat overigens uit 2 componenten, namelijk: cacao-poeder en cacao-boter. De boter is een belangrijk bindmiddel om de gehele cacaomassa bij elkaar te houden en zo is het dus mogelijk om een 99% cacao chocolade te realiseren.
Witte chocolade is overigens grotendeels een illusie. Dit is vaak een mengsel van suiker, melkboter en cacaoboter. Vaak wordt daar nog vanillepoeder aan toe gevoegd. Witte chocolade bevat dus eigenlijk hooguit een aandeel cacaoboter, maar zelden tot nooit cacaopoeder.
| ''In Zwitserland wordt gemiddeld 11.4 kg chocolade per jaar gegeten. Zwitserland staat daarmee op plek 1!'' |
Everybody loves chocolate! En dat is niet eens zo vreemd. Chocolade kent een aantal smaak-kenmerken waar wij, de mens, vanuit evolutionair oogpunt extra gevoelig voor zijn. Deze kenmerken leverden ons in een eerder, wilder bestaan overlevingsvoordelen op en wel in de vorm van het leren herkennen van calorie-rijk voedsel. Met dat calorie-rijke voedsel konden we onze lichamen van voldoende brandstof voorzien voor het actieve leven dat we leidden en voornamelijk bestond uit jagen-verzamelen en in een latere periode landbewerking.
Zo beschikt chocolade doorgaans over de volgende typische smaak-kenmerken
zoete smaak – onze voorouders vonden dit o.a. terug in honing en zoete vruchten als dadels
vol mondgevoel – onze voorouders vonden dit o.a. terug in melk, vet en room
bijna krokante bite – onze voorouders vonden dit o.a. terug in noten
Zoals je ziet zijn bovengenoemde voorbeelden rijke bronnen van energie. Chocolade doet daar niet voor onder!
| ''Tussen de jaren ’70 en nu is de wereldlijke cacao productie gestegen van 1.5 miljoen ton, naar meer dan 4.5 miljoen ton! Afrikaanse cacao beslaat hiervan ruim 65%!'' |
Gezond? De daadwerkelijke gezondheidswaarde van chocolade is daarom voor velen een interessantere kwestie. Want, hoe gezond is dat donkere, calorie-rijke goedje nu eigenlijk? En maakt het uit welke chocolade je eet? Tabel 1 geeft een schematisch overzicht van de verschillende typen chocolade en hoe deze zijn opgebouwd. Hieruit kan een relatieve gezondheidswaarde worden afgeleid.
Tabel 1: overzicht van de verschillende typen chocolade en hoe deze zijn opgebouwd.
Wat opvalt is dat de chocolade die we van ouds ‘puur’ noemen, zelfs voor minder dan de helft uit cacao kan bestaan en daarmee eigenlijk helemaal niet zo ‘puur’ is!
Opvallend is ook, dat de chocolade die altijd als ‘gezond’ wordt aangeprezen, namelijk de meer pure vormen – vaak vanaf 70% cacao, meer kilocalorieën bevat dan de minder pure chocolade, zoals de melkvarianten. Dat komt doordat het aandeel cacaoboter toeneemt, naarmate de chocolade puurder wordt en het aandeel suiker neemt af. Boter, of vet, bevat meer dan tweemaal zoveel kilocalorieën (9 kcal / 100g) als suiker (4 kcal / 100g). Dus eigenlijk is de stijging in kilocalorieën wat dat betreft helemaal niet zo vreemd. Maar de stijging in vermeende gezondheidswaarde lijkt nu des te vreemder.
| ''Nederland importeert jaarlijks 20% van de totale hoeveelheid aan cacaobonen en is daarmee de grootste importeur van cacaobonen'' |
Gezond! Nu, het gezondheidseffect van chocolade is direct gerelateerd aan het bestanddeel cacao. Cacao bevat bioactieve stoffen, waarvan wetenschappelijk is aangetoond dat zij een positief effect kunnen hebben op de gezondheid. In het bijzonder bevat cacao hoge concentraties flavonoïden die het hart-en vaatsysteem en de breinfunctie positief beïnvloeden [5-7].
Genuanceerd! In feite maakt het dus niet uit of je melkchocolade of puur+ chocolade eet. De cacao bepaalt het gezondheidseffect. En hier schuilt ook de moeilijkheid. Want, is de puur+ chocolade inderdaad nog wel zo’n calorierijk, wanneer je 2 tot 3 maal zo veel melk chocolade moet eten om tot eenzelfde inname van cacao te komen? Daarnaast draagt de zoete smaak van melk bij aan het willen dooreten; de meer wrange en bittere smaak van puur verzadigt beter, waardoor je met een stukje eerder genoegen neemt.
Het is overigens de moeite waard te vermelden dat je zo’n 50-200 gram chocolade per dag zou moeten eten om daadwerkelijk een gezondheidseffect te kunnen genieten, enkel en alleen door het eten van chocola [7]. Dat is behoorlijk wat! Gelukkig zitten die flavonoïden ook in andere voeding, zoals thee en fruit en zijn we minder afhankelijk van chocolade om ons gezondheidsniveau op pijl te houden, dan we onszelf graag voorhouden. Maar lekker wil ook wat, ik begrijp dat!
In december 2016 verscheen dr. Ludidi’s tweede productlijn: RawChocolate. Deze heerlijke, diep-pure chocolade is geformuleerd met in de basis een combinatie van cacao uit Madagascar en Chili. Doordat de chocolade tijdens het unieke maakproces op lage temperatuur blijft (vandaar: RawChocolate) blijven de bioactieve bestanddelen, waaronder bovengenoemde flavonoïden in hogere concentraties bewaard. Dr. Ludidi’s RAW01 combineert hiermee de gezondheidsvoordelen van puur+, met de smaak van melk. Wie zei dat lekker en gezond niet samengingen?
Enjoy Health!
The doc.
- Samefko
Bronnen
1. Agriculture in Ethiopia and Uganda: Not so fair trade. The Economist, May 2014
2. Cramer c, Johnston D et al. How to do (and how not to do) fieldwork on fair trade and rural poverty. Fairtrade, Employment and Poverty Reduction Research, 2014, SOAS University of London
3. Statista, the statistics portal - Retail consumption of chocolate confectionery worldwide from 2012/13 to 2018/19 (in 1,000 metric tons) via: https://www.statista.com/statistics/238849/global-chocolate-consumption/
4. International Cacao Organization. Via www.icco.org
1. Cocoa Consumption, Cocoa Flavonoids, and Effects
2. on Cardiovascular Risk Factors: An Evidence-Based Review
5. Bauer S, Ding E et al. Cocoa consumption, cocoa flavonoids and effects on cardiovascular risk factors: An evidence-based review. Curr Cardiovasc Risk Rep. 2011; 5: 120 - 127
6. Crichton G,Elias M,Alkerwi A. Chocolate intake is associated with better cognitive function: The Maine-Syracuse Longitudinal Study. Apetite, 2016; 100: 126 - 132
7. Vlachojannis J, Erne, P. The Impact of Cocoa Flavanols on Cardiovascular Health. Phytotherapy Research, 2016; 30 (10): 1641 - 57
Комментарии